jurnal UJI ORGANOLEPTI PADA LARUTAN MENGGUNAKAN METODE MATCHING TEST,UTM

UJI ORGANOLEPTI PADA LARUTAN

MENGGUNAKAN METODE MATCHING TEST

ULFI LAELATUL MAHMUDAH (160331100047)

Progam Studi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura

Jl. Telang, PO BOX 2, Kamal, Bangkalan

ABSTRAK

Rasa dasar ada 5 indikator, yaitu manis, pahit, umami, asin, dan asam. Pada  Uji Matching Test menggunakan 5 larutan.Larutan sukrosa merupakan campuran antara gula dan air. Larutan NaCl atau garam dapur merupakan salah satu garam yang didalam air akan membentuk elektrolit kuat. NaCl yang berbentuk Kristal mengalami pearutan yang disertai penurunan suhu. Larutan kafein merupakan alkaloid yang termasuk golongan methylxanthine. Kafein memiliki berat molekul 194,19, bubuknya berwarna putih dan rasanya pahit. Monosodium Glutamat MSG adalah garam natrium yang berikatan dengan asam amino berupa asam glutamat. MSG telah dikonsumsi telah dikonsumsi secara luas diseluruh dunia sebagai penambah rasa gurih pada makanan karena dengan menambahkan MSG makanan akan menjadi lebi lezat. Larutan asam netrat murni digunakan sebagai bahan pengasam, penetral, pendapar yang mampusebagai zat antioksidan, memperbaiki sifat koloid dari makananyang mengandung pectin. Tujuan dari uji matching test adalah panelis mampu membedakan setiap sampel yang di sajikan dengan baik.

Kata kunci: Larutan NaCl, Larutan sukrosa, MSG, Larutan kafein, Larutan asam sitrat.

PENDAHULUAN

Larutan NaCl atau garam dapur merupakan salah satu garam yang didalam air akan membentuk larutan elektrolit kuat. NaCl yang berbentuk Kristal mengalami pelarutan yang disertai dengan penuran suhu. Penurunan suhu yang terjadi saat melarutkan Kristal NaCl ke dalam air menunjukkan bahwa antara Kristal dan air terjadi suatu reaksi antar molekul-molekulnya (Margono 1998)

Sukrosa merupakan suatu disakarida yang secara alami terdapat pada jaringan tanaman, yang terhidolisis menjadi glukosa dan fruktosa pada suhu tinggi. Larutan sukrosa adalah campuran antara gula pasir dan air (Kusumawati 2012)

Kafein merupakan alkaloid yang termasuk golongan methylxanthine dengan berat molekul 194,19. Bubuknya berwarna putih dan rasanya pahit

Monosodium Glutamat (MSG) adalah garam natrium yng berikatan dengan asam amino berupa asam glutamat. MSG berbentuk Kristal putih yang stabil, tetapi dapat mengalami degradasi oleh oksidator kuat. MSG juga telah dikonsumsi secara luas diselurh dunia sebagai penambah rasa gurih pada makanan karena dengan menambah MSG makanan menajadi lezat (Rangkuti 2012)

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pengasam, penetral, pendampar yang mampu sebagai zat antioksidan, memperbaiki sifat koloid dari makanan yang mengandung pectin, memperbaiki struktur jeli dan selai serta membantu ekstraksi pectin dari buah-buahan serta sayuran. Asam sitrat yang digunakan sebesar 0.03% b/v (Mega 2014).

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industry pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat sensitive. Tujuan dilakukan uji organoleptik adalah untuk mengetahui suatu komoditi atau produk tertentu dapat diterima oleh konsumen. Pada uji ini diperlukan panelis sebagai perwakilan konsumen. Panelis adalah orang-orang yang dianggap mampu dan tersedia di industry atau laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari tugasnya sehari-hari (Mutiara et al  2016)

Uji pemadanan rasa dasar (matching test) menggunakan 5 indikator rasa dasr (manis, asam, pahit, asin dan umami (gurih). Sampel yang digunakan berupa larutan manis yang berasal dari gula pasir komersial (1% b/v), rasa asam dari larutan asam sitrat murni (0.03% b/v), rasa asin dari larutan garam (NaCl) komersial (0.2% b/v) rasa pahit dari larutan kafein murni (0.03%), rasa umami dari larutan monosodium glutamate (MSG) komersial (0.06% b/v) dan air mineral sebagai sampel rasa plair. Sampel dituang pada cup plastic. Pada luar cup diberikan label bekode kombinasi tiga angka untuk membedakan setiap sampel. Tujuan dari uji matching test adalah panelis mampu membedakan setiap sampel yang disajikan dengan baik.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat  

Pengujian dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Pada bulan Mei 2017. Metode yang digunakan adalah uji matching test.

Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan pada uji ini adalah 5 cup plastic bening dan 3 sendok plastik. Bahan yang digunakan berupa larutan NaCl, MSG, larutan sukrosa, larutan asam sitrat, larutan kafein, air mineral dan tisu.

Prosedur Percobaan

Prosedur uji matching test pertama-tama siapkan 5 cup plastic dan diberi kode yang berbeda. Tuangkan larutan dalam 5 cup tesebut dengan setiap sampel berbeda. Beritahukan intruksi kepada panelis   . Panelis dipersilahkan untuk mencoba dan membedakan setiap rasa pada sampel. Isi kuisioner yang telah disediakan dan sesuai hasil yang didapat. Kumpulkan pada penguji  dan koreksi  hasil yang didapat oleh panelis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Panelis						Keseluruhan
	Asam	Pahit	Manis	Asin	Gurih
1	1	1	1	1	1	1
2	1	0	1	0	1	0
3	1	1	1	1	1	1
4	1	0	1	1	0	0
5	0	1	1	1	0	0
6	1	0	1	0	1	0
Jumlah	5	3	6	4	4	2

Pembahasan

Dari data diatas dapat dikatakan bahwa dari 6 panelis hanya didapatkan 2 panelis yang mempunyai kepekaan rasa yang baik. Panelis kurang memiliki kepekaan rasa yang baik karena hanya 2 panelis yang dapat membedakan rasa dasar secara benar. Suku jawa memiliki tingkat sensitive mengenali rasa manis yang rendah, tetapi hasil uji yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis memiliki sensitivitas rasa manis yang baik, karena seluruh panelis mampu membedakan rasa manis. Perempuan kurang sensitive mengenali rasa asam, akan tetapi hasil yang didapat bertentangan karena 4 panelis mampu mengenali rasa asam baik laki-laki maupun perempuan. Perempuan lebih sensitive dalam menstimulasi rasa asin dari sodium klorida dibanding dengan laki-laki. Hasil dari uji yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya 1 panelis yang tidak berhasil mengenali rasa asin. Perbedaan usia mempengaruhi sensitivitas terhadap rasa, termasuk rasa pahit oleh kafein. Jenis kelamin memberikan pengaruh terhadap respon pahit. Hasil uji yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis kurang mampu mengenali rasa pahit, hanya 3 panelis yang mampu mngenali dengan baik. Umami adalah rasa yang muncul akibat adanya substansi yang mengandung glutamat. Selain itu, beberapa makanan secara alami mengandung glutamat dengan konsentrasi yang tinggi. Keadaan ini dapat menjadi faktor penyebab panelis dapat dengan mudah mengenali rasa umami. Dari ke-6 panelis, hanya 2 panelis yang gagal mengenali rasa umami.  (Rosalia 2016)

KESIMPULAN

Hasil dari uji matching test, panelis kurang mampu membedakan rasa dalam setiap sampel. Dari ke-6 panelis hanya 2 panelis yang mempunyai kepekaan rasa dengan baik. Karena setiap panelis harus mampu membedakan rasa manis, pahit, asin, asam, dan umami. Pada rasa dasar, hasil yang diperoleh dari 6 panelis, rasa manis mudah di kenali atau di bedakan karena dari 5 rasa, hanya rasa manis yang mampu di bedakan ole semua panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Kusumawati, N. 2012. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa Perbandingan Kunyit Asam dengan Air terhadap Mutu Permen Asam.Skripsi. Medan:Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Mega, W.S. 2014. Pengaruh jumlah Asam Sitrat dan Agar-Agar Terhadap Sifat Organoleptik Manisan Gula Puree Labu Siam.Jurnal Boga. 3(1):100-110.

Mutiara, I, Evi, L dan Iis, L. 2016. Penggunaan Ekstrak Daun Belimbing Wuluh Terhadap Masa Simpan Filet Patin Berdasarkan Karakteristik Organoleptik. Jurnal Perikanan Kelautan. 7(2):14-21.

Rangkuti, R.H. 2012. Pengaruh Pemberian MSG pada Pembentukan Mikronukleus Sel Darah Merah Mencit. Jurnal Pangan. 1(1):29-36.

Rosalia, R dan Kiki, F. 2016. Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih Dalam Pengembangan (Bahasa Sensori) Susu SKIM UHT dan Susu Kaya Lemak UHT. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1):190-200.

JURNAL KOMPOSISI KIMIA BEBERAPA PRODUK PANGAN (BERAS, JAGUNG, DAN KACANG TANAH) UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA

KOMPOSISI KIMIA BEBERAPA PRODUK PANGAN (BERAS, JAGUNG, DAN KACANG TANAH)

Ulfi Laelatul Mahmudah

Progam Studi Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura

Jl. Telang, PO BOX 2, Kamal, Bangkalan

ABSTRAK

            Uji kimia merupakan penentuan kandungan senyawa kimia dalam bahan pangan pada reaksi kimia. Uji ini bertujuan untuk mengetahui gizi yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Analisis kimia terdapat dua metode yaitu analisis kualitatif dan kuantitatif. Proses pengeringan bertujuan untuk menurunkan jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Uji benedict bertujuan untuk  mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu sampel. Hasil dari kadar air pada sampel jagung basis basah 12.29% dan basis kering 14.024%, pada sampel beras basis basah 12.45 dan basis kering 15.12%, dan pada sampel kacang tanah basis basah 7.21% dan basis kering 7.80%. Hasil untuk kadar abu beras 0.7%, jagung 9,69%, dan kacang tanah 2.90%. Hasil analisis karbohidrat pada beras 4.377%, jagung 1.7%, dan kacang tanah 2.02%. Hasil analisis protein sampel beras 114.60295%, sampel jagung -74.85525% dan sampel kacang tanah 272.25%. Hasil analisis lemak dan minyak pada sampel beras 25.125% , sampel jagung 26.7725% dan sampel kacang tanah 87.9%. Pada uji kimia dapat disimpulkan bahwa dari ketiga sampel tersebut mempunyai kandungan gizi yang berbeda-beda.

Kata kunci:uji kimia,uji bendict, analisis kualitatif dan kuantitatif.

Pendahuluan

            Uji kimia merupakan penentuan kandungan senyawa kimia dalam bahan pangan pada reaksi kimia. Analisis kimia terdapat dua metode yaitu kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya suatu senyawa atau unsur kimia baik organik maupun anorganik. Sedangkan analisis kuantitatif bertujuan untuk mengetahui jumlah suatu unsur atau senyawa dalam suatu bahan (Afrianto 2008).

Beras merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Indonesia, namun meningkatnya kebutuhan komoditas beras tidak diimbangi dengan produksi beras dalam negri, sehingga pemerintah terpaksa melakukan impor beras untuk

memenuhi kebutuhan masyarakat (Abyor  2017).                        

Jagung merupakan sumber

karbohidrat dan sekaligus sumber protein, terutama bagi masyarakat yang bahan pokoknya berbasis jagung. Jagung merupakan bahan pangan pokok kedua setelah beras. Kandungan protein jagung cukup tinggi yaitu 8-11%, namun kualitas protein jagung pada umumnya jauh dibawah kualitas protein beras (Widowati 2012).

            Kacang tanah merupakan tanaman sejenis tanaman tropika yang tumbuh secara perdu, tanaman

polong-polongan (legume) yang tumbuh di daerah tropic hingga subtropik. Tanaman ini sering dimanfaatkan sebagai pakan ternak,

sedangkan bijinya dimanfaatkan sumber pangan dan merupakan komoditas aneka tanah polong kedua di Indonesia. Kacang tanah merupakan salah satu polong penghasil minyak nabati dan memiliki nilai gizi yang baik maka hal ini dapat dijadikan sebagai alternatif sumber energy nabati (Zulchi et al 2016).

            Proses pengeringan pada pembuatan tepung bertujuan untuk menurunkan jumlah air yang dikandung oleh bahan mentah. Pengeringan pada suatu bahan makanan itu sangat penting karena dapat memperpanjang umur simpan. Kadar air merupakan salah satu parameter yang cukup penting pada produk tepung karena berkaitan dengan mutu. Semakin rendah kadar airnya maka produk tersebut semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu pada produk tepung. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan pada uap udara dan waktu pengeringan (Indriyani et al 2013).)

            Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam bahan. Air dalam bahan pangan merupakan komponen yang penting karena dapat mempengaruhi stabilitas dan kualitas bahan makanan tersebut. Masa simpan dapat diperpanjang dengan cara menghilangkan sebagian air dari produk pangan tersebut. Perlakuan lama pada pengeringan meningkatkan kadar abu tepung. Hal ini disebabkan karena semakin lama pengeringan terhadap bahan maka jumlah air yang keluar atau yang menguap dari bahan yang dikeringkan akan semakin besar. Suhu udara pada kadar abu akan mempengaruhi laju pengeringan air pada mutu bahan. Semakin tinggi suhu udara dan semakin besar perbedaan suhu maka laju pengeringan semakin cepat (Indriyani et al 2013).

            Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti monosakarida dan disakarida, dan struktur kompleks atau poliskarida seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi-reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula  dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik (Kusbandari 2015).

            Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2⁺ dari CuSO₄ 5H₂O dalam suasana alkalis menjadi Cu ⁺ yang mengendap menjadi Cu₂O. Suasana alkalis diperoleh dari Na₂CO₃ dan Na sitrat yang terdapat pada reagen Benendict. Pada uji benedict menghasilkan endapan merah bata yang menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung pada konsentrasi gula reduksinya. Semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya semakin banyak (Kusbandari 2015).

            Besar kecilnyar  total kadar gula pereduksi sangat ditentukan oleh besar kecilnya kadar gula pereduksi dalam bahan dan tingkat inversi selama proses pemasakan. Besarnya total kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh adanya dekomposisi sukrosa oleh mikroba menjadi glukosa dan fruktosa pada nira. Pengamatan total gula reduksi terhadap parameter kontrol juga menunjukkan nilai total gula reduksi yang lebih besar dibandingkan dengan nilai setiap perlakuan. Hal ini dikarenakan suhu yang digunakan pada parameter kontrol lebih besar, sehingga laju inversi semakin tinggi dan total gula reduksi semakin tinggi. Pengukuran pada total kadar gula dilakukan dengan alat refraktometer. Sampel diteteskan pada prisma refraktometer. Hasil pengukuran dilihat dengan membaca skala yang tertera pada refraktometer (Sukoyo et al 2014).

            Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk polimer rantai lurus dengan ikatan peptide, sehingga polimer ini disebut dengan peptid atau polipeptida. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah dan jenis asam aminonya (Devi 2010).

            Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak bisa larut dalam air (Sahriawati dan Ahmad 2016).

            Ekstraksi menggunakan soxhlet dengan pelarut cair merupakan salah satu metode yang paling baik digunakan dalam memisahkan senyawa bioaktif dari alam. Cara ini memiliki beberapa kelebihan dibanding yang lain antara lain sampel kontak dengan pelarut yang murni secara berulang, kemampuan mengekstraksi sampel lebih tanpa tergantung jumlah pelarut yang banyak. Faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi yaitu perbedaan metode, pelarut, suhu, serta waktu ekstraksi akan  mempengaruhi terhadap jumlah reflaksi serta kualitas ekstrak yang didapatkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi lemak dan minyak pada suatu bahan pangan (Ridwan 2014).

METODE

Waktu dan Tempat

Percobaan pada uji kimia kali ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Dilaksanakan pada tanggal 24 dan 31 Mei, pukul 13.00 sampai selesai.. Metode yang digunakan adalah uji kadar air, uji analisis total gula menggunakan alat refraktometer, uji benedict, uji protein dan uji kadar lemak pada suatu sampel.

Alat dan Bahan

            Alat yang digunakan pada uji analisis kadar air yaitu oven, desikator berisi silica gel, cawan, penjepit cawan, dan timbangan analitik. Bahan yang digunakan beras,jagung dan kacang tanah.

            Alat yang digunakan pada uji analisis kadar abu yaitu  cawan porselen tertutup, penjepit cawan, desikator, oven, tanur (furnace) dan timbangan analitik. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung dan kacang tanah.

Alat yang digunakan pada uji karbohidrat yaitu timbangan analitik,mortar, gelas ukur, beaker glass, tabung reaksi, pipet tetes, hot plate, vortex dan refraktometer. Bahan yang digunakan yaitu beras, jagung dan kacang tanah.

            Alat yang digunakan pada analisis protein metode kjeldahl adalah satu set alat kjeldahl, alat distilasi, dan alat titrasi. Bahan yang digunakan adalah kacang tanah, beras, jagung, aquades, larutan metal merah, CuSO₄, H₂SO_4, NaOH 0,1 N dan larutan HCl.

            Alat yang digunakan pada analisis lemak dan minyak metode soxhlet adalah 1 set alat soxhlet beserta kondensor dan labu, oven, desikator timbangan analitik, beaker glass, kertas saring dan benang. Bahan yang digunakan adalah kacang tanah dan larutan eter.

Prosedur Percobaan

Analisis Kadar Air

            Bersihkan cawan terlebih dahulu, kemudian panaskan dalam oven selama 10 menit. Ambil cawan pada oven menggunakan penjepit dan pindahkan pada desikator sampai dingin selama 5 menit. Timbang cawan dan sampel sebanyak 2 gram secara terpisah dengan  timbangan analitik. Masukkan sampel pada cawan. Kemudian masukkan cawan yang berisi sampel pada oven selama 4 jam. Setelah 4 jam pindahkan cawan yang berisi sampel ke dalam desikator sampai dingin selama 15 menit. Kemudian timbang cawan yang berisi sampel setelah di dinginkan. Hitung presentasi kadar air pada sampel.

Analisis Kadar Abu

            Timbang sampel terlebih dahulu sebanyak 2 gram, kemudian timbang cawan porselen menggunakan timbangan analitik. Oven cawan yang telah ditimbang selama 10 menit dengan suu 105⁰C. Setelah 10 menit dinginkan cawan dalam desikator selama 5 menit, lalu masukkan sampel pada cawan porselen. Cawan yang berisi sampel dibakar di dalam tanur hingga tidak berasap dengan suhu 600⁰C selama 1 jam. Dinginkan sampel dan cawan dalam desikator, kemudian timbang hasil berat akhir sampel dan cawan.

           

Analisis Kabohidrat

            Timbang sampel terlebih dahulu sebanyak 3 gram. Tuangkan sampel pada mortar dan tambahkan aquadest sebanyak 15 ml, kemudian haluskan dan aduk hingga homogen. Setelah homogen tuang pada beaker glass. Tuangkan larutan sampel pada labu ukur sebanyak 5 ml kemudian tuang pada tabung reaksi dua kali pengulangan. Siapkan alat refraktometer dan kaliburasi lah dengan aquadest. Ambil larutan sampel menggunakan pipet tetes. Teteskan pada refraktometer sebanyak dua tetes kemudian amatilah skala biasnya.

Ambil reagent bendict menggunakan pipet tetes, letakkan pada tiap-tiap sampel sebanyak 5 tetes. Homogeny larutan dengan alat vortex. Tutup larutan dengan aluminium foil. Amatilah warna pada larutan sebelum pemanasan, kemudian panaskan di atas hot plate hingga mendidih dan sampai larutan mengalami perubahan warna. Amati warna setelah pemanasan.

Analisis Protein

            Analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Timbang sampel kacang tanah terlebih dahulu seberat 1 gram 2 kali pengulangan, CuSO₄ seberat 7,5 gram 3 kali pengulangan, NaOH seberat 50 gram 2 kali pengulangan. Siapkan 3 labu kjeldahl dan masukkan 1 gram sampel, 7,5 CuSO₄ dan larutan H₂SO₄ sebanyak 15 ml  pada labu yang pertama dan kedua. Berilah label pada labu tersebut. Untuk labu yang ketiga tidak diberi sampel kacang tanah karena sebagai blanko (kontrol). Ketiga labu tersebut masukkan pada lemari asam selama kurang lebih 5 jam dengan suhu 400⁰C. Setelah kurang lebih selama 5 jam, matikan  lemari asam dan dinginkan selama 1 jam. Pada tahap destilasi, masukkan 50 ml NaOH 0,1N dalam labu ukur. Kemudian tambahkan akuades sampai titik 100 ml. dua kali pengulangan menjadi 200 ml, yang dipakai hanya 150 ml, masukkan 50 ml per-labu. Masukkan larutan Hcl 50 ml 0,1 N dan tetesi metal merah pada Erlenmeyer sebanyak lima kali tetes. Masukkan blanko pada alat destilasi , lakukan penyulingan hingga larutan erlenmeyer menjadi 100 ml. Lakukan hal yang sama pada sampel 1 dan 2. Tahap titrasi NaOH 50 ml 0,1 N hingga terjadi perubahan warna kemudian lihat volume NaOH yang terpakai pada proses titrasi.

           

Analisis Lemak dan Minyak Metode Soxhlet

            Timbang sampel sebanyak 2 gram dan cawan beserta tali.        Bungkus sampel dengan kertas saring dan ikat dengan tali. Siapkan labu ukur dan tuangkan eter sebanyak 250 ml pada labu lemak. Siapkan satu set alat soxhlet. Masukkan sampel pada tabung soxhlet. Oleskan vaselin pada ujung bawah tabung soxhlet dan ujung atasnya. Hal ini bertujuan untuk merekatkan ujung bawah tabung dengan labu lemak dan ujung atas tabung dengan kondensor. Setelah itu panaskan dengan hot plate pada suhu minimum 80^o selama 4 jam dan amatilah.

HASIL dan PEMBAHASAN            

Hasil 

Tabel 1. Data Hasil Uji Kimia

Sampel	Kadar Air		Kadar Abu	Karbohidrat			Protein	Lemak dan Minyak
	Kering	Basah		Benedict	Total gula
Beras	15.12	12.45	0.7	Kuning gelap	4.34	114.60295			25.125
Jagung	16.53	12.29	9.69	Kuning	1.07	272.25			87.9
Kacang tanah	7.80	7.21%	2.90	Coklat gelap	2.02	-74.85525			26.7725

Pembahasan

Kadar Air                                                                                              

 Hasil data uji kadar air pada bahan pangan seperti pada beras  mempunyai kisaran angka yang besar yaitu antara 12.45% basis basah sampai 15.12% basis kering, pada jagung berkisar 12.29% basis basah sampai 16.53% basis kering, dan pada sampel kacang tanah yang paling rendah yaitu berkisar 7.21% basis basah sampai 7.80% basis kering. Semakin rendah kadar air pada produk maka semakin baik mutu pada produk tersebut, karena dapat memperkecil media  tumbuhnya bakteri pada bahan pangan tersebut. Penyerapan air yang semakin cepat disebabkan karena faktor tingginya suhu pada saat pengeringan pada oven. Antara kadar air basis kering maupun basah itu sama saja hanya cara perhitungannya saja yang berbeda. Menurut Purnomo (1995) sifat bahan pangan dikelompokkan menjadi tiga bagian yaitu daerah I yang mempunyai nilai Aw di bawah 0.25 (kadar air rendah). Daerah II yang mempunyai nilai Aw antara 0.25-0.75 (kadar air sedang). Daerah III yang mempunyai nilai Aw lebih dari 0.75 (kadar air tinggi). Hasil penelitian Van Elbe (1997) yang menyatakan bahwa untuk kadar air 2.4% mempunyai Aw sebesar 0.12, kadar air 4.0% mempunyaiair 5.7% mempunyai nilai Aw sebesar 0.32. Aw 0.23 dan kadar  Menurut SNI 01-4483-1998 kadar air pada jagung berkisar  maksimal 14.0% sedangkan hasil yang didapat 12.29 %-16.53% maka dapat dikatakan bahwa nilai Aw pada sampel jagung merupakan kadar air tinggi karena nilai Aw melebihi 0.75. Pada kacang tanah menurut SNI (01-4228-1996) yaitu maksimal 12%. Hasil yang didapat pada pengujian berkisar 7.21% sampai 7.80%. Hasil yang didapat tidak sebanding dengan standart, dapat dikatakan bahwa kacang tanah merupakan kadar air sedang karena nilai Aw nya berkisar antaar 0.25-0.75. Pada sampel beras hasil yang didapat yaitu 12.45% sampaii !5.12%, dapat dikatakan bahwa beras termasuk kadar air yang relatif tinggi karena Aw beras melebihi 0.75.

Kadar Abu

            Data yang didapat dari kadar abu pada bahan pangan yaitu, pada beras berkisar 0.7%, jagung 9.69% dan pada kacang tanah 2.90%. Dari ketiga sampel tersebut kadar abu beras merupakan yang paling rendah, hal ini disebabkan kadar abu yang terdapat pada beras tidak terlalu tinggi. Jika dibandingkan dengan SNI 01-4483-1998 kadar abu pada jagung yaitu maksimal 2.0%,  sedangkan hasil yang didapat yaitu 9.69%, hal ini disebabkan karena kemungkinan ada kesalahan praktikan pada saat melakukan praktikum. Faktor terjadinya kadar abu meningkat karena perlakuan lama pada saat melakukan pengeringan, hal tersebut dapat meningkatkan kadar abu pada suatu bahan pangan. Hasil yang didapat pada sampel kacang tanah yaitu 2.90% . Menurut  SNI (01-4228-1996) pada kacang tanah yaitu 7%.

            Hasil yang didapat pada uji benedict dengan sampel beras sebelum pemanasan berwarna putih pekat setelah pemanasan berubah warna menjadi coklat pekat. Sedangkan pada sampel beras mula-mula berwarna hijau tosca sedangkan setelah pemanasan berubah warna menjadi kuning pekat. Hal ini dapat dikatakan bahwa beras mengandung gula pereduksi yang cukup tinggi, karena di tandai dengan perubahan warna menjadi kuning pekat. Pada uji benedict, jika menghasilkan endapan merah bata yang menandakan adanya gula pereduksi pada sampel tersebut. Endapan yang terbentuk dapat berwarna kuning, hijau atau merah bata. Tergantung pada konsentrasi pada sampel. Semakin berwarna merah bata maka kandungan gula pereduksi semakin banyak (Kusbandari 2015).

Pada analisis total gula dengan menggunakan alat refraktometer. Sampel diteteskan pada prisma refraktometer dan hasil pengukuran dilihat dengan membaca skala yang tertera pada refraktometer (Agung et al 2014). Hasil yang didapat dari sampel beras yaitu 4.337%, sampel jagung 1.7% dan pada sampel kacang tanah 2.02%. Dari ketiga sampel tersebut beras merupakan karbohidrat yang paling tinggi. Berdasarkan kandungan karbohidrat beras yang sebenarnya memiliki karbohidrat tertinggi yaitu 91.51%, pada jagung berkisar 73.7 gr dan kacang tanah 1.7 gr. Besar kecilnya total gula pada suatu bahan dapat ditentukan oleh besar kecilnya kadar gula pereduksi dalam bahan dan tingkat inverse pada saat proses pemasakan.

Analisis Protein

            Hasil data yang didapat pada uji protein menggunakan metode kjedahl untuk menganalisis kadar protein kasar pada bahan pangan dengan cara menganalisis kadar nitrogennya. Rata-rata yang didapat pada uji kjedahl sampel beras, jagung dan kacang tanah yaitu menunjukkan dari ketiga sampel tersebut kadar protein tertinggi terdapat pada sampel beras 114.60295%, pada sampel jagung 272.25% dan hasil pada sampel kacang tanah -74.85525%. Berdasarkan kandungan komposisi sebenarnya protein pada beras 7.35%, jagung 9.2% dan kacang tanah 25.35%. Pada sampel kacang tanah hasil data yang diperoleh minus berbeda nyata dengan kandungan komposisi yang sebenarnya dikarenakan  praktikan  pada saat proses titrasi kurang  memperhatikan sehingga terjadinya proses titrasi yang tidak akurat, bisa jadi berlebihan atau kekurangan NaOHyang berpengaruh terhadap volume HCl sehingga berpengaruh pada hasil perhitungan kadar protein kasar. Bisa jadi disebabkan karena pada saat memberi metil merah terjadi kontaminas, sehingga hasil yang didapat minus. Jika dibandingkan dengan SNI (01-4483-1998) kadar protein kasar pada jagung 7.5% dan kacang tanah 46% (01-4228-1996). Kadar protein kacang tanah lebih unggul dibandingkan dengan kadar protein pada jagung.

Lemak dan Minyak

            Analisis uji lemak dan minyak metode soxhlet dengan pelarut cair yaitu eter merupakan salah satu metode yang baik digunakan untuk memisahkan senyawa bioaktif dari alam. Metode ini memiliki beberapa kelebihan antara lain (Luque et al.1998) pada sampel kontak dengan pelarut yang murni secara berulang sehingga membantu pemindahan keseimbangan konsentrasi komponen kimia dari simplisia ke dalam pelarut, suhu dalam sistem soxhlet relative tinggi dibanding dengan panas yang diperlukan tabung destilasi, ekstraksi dapat ditingkat dengan penyarian parallel, kemampuan mengekstraksi sampel lebih tanpa tergantung pelarut yang banyak. Rata-rata hasil data yang didapat pada kadar lemak dan minyak yang tertinggi pada sampel jagung yaitu 87.9%, pada sampel kacang tanah 26.7725% dan yang paling kecil terdapat pada beras 25.125%. Menurut SNI (01-4483-1998) kadar lemak pada jagung 3.0% dan pada kacang tanah 3.5% kadar lemak, SNI (01-4228-1996). Menurut SNI, kadar lemak pada kacang tanah lebih unggul dari pada jagung dan beras. Kandungan yang sebenarnya pada kacang tanah yaitu 49.24 gr, jagung 1.35 gr dan pada beras 0.61%. Dari hasil yang didapat berbeda nyata dengan kandungan kadar lemak yang sebenarnya. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor yang mempengaruhi proses estraksi soxhlet yaitu pelarut, suhu, serta waktu ekstraksi yang akan mempengaruhi terhadap jumlah reflaksi serta kualitas ekstrak yang didapat.

KESIMPULAN  

            Uji kimiawi dari berbagai bahan pangan yang telah dianalisis  seperti jagung, beras dan kacang tanah memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Kadar karbohidrat yang paling  tinggi terdapat pada sampel beras yaitu 4.43%. Kadar protein yang paling tinggi terdapat pada sampel jagung yaitu 272.25% dan kandungan kadar lemak dan minyak yang paling tinggi terdapat juga pada sampel jagung yaitu 87.9%.

DAFTAR PUSTAKA

Abyor, N.H. 2017. Kajian

Karakteristik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung dan Pati Ubi Ungu (Ipomea batatas). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(1):12-19.

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan  

Jilid 2. Jakarta:Departemen Pendidikan Nasional (bse).

Devi, N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta:PT Kompas Media Nusantara.

Indriyani, F. Nurhidajah. Agus, S. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8)

Kusbandari, A. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung dan Pati Umbi Ganyong. Jurnal Pharmaciana. 5(1). 35-42.

Purnomo, H. 1995. Ativitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Bahan Pangan. Jakarta:Universitas Indonesia.

Ridwan, I.R. 2014. Ekstraksi Androgafolid dari Andrographis paniculata (Burm.f.) Nees Menggunakan Ekstraktor Soxhlet. Jurnal Pharmaciana. 4(1):85-92.

Sahriawati dan Ahmad, D. 2016. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Ikan Metode Soxhletasi dengan Variasai Jenis Pelarut dan Suhu Berbeda. Jurnal Galung Tropika. 5(3):164-170.

Sukoyo, A. Bambang, D.A. Rini, Y. 2014. Analisis Pengaruh Suhu

Pengolahan dan Derajat Brix terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Gula Kelapa Cair dengan Metode Pengolahan Vakum. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2(2):170-178.

Widowati, S. 2012. Keunggulan Jagung QPM (Quality Protein Maize) dan Potensi Pemanfaatannya dalam Meningkatkan Status Gizi. Jurnal Pangan. 21(2):171-184.

Zulchi, T. Hakim, K. Higa, A. Husni, P. Agus, M. Ana, N. 2016. Keragaman Plasma Nutfah Kacang Tanah Berdasar Karakter Morfologi, Hasil dan Kadar Minyak. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia. 2(2):133-146.