jurnal UJI ORGANOLEPTI PADA LARUTAN MENGGUNAKAN METODE MATCHING TEST,UTM

UJI ORGANOLEPTI PADA LARUTAN

MENGGUNAKAN METODE MATCHING TEST

ULFI LAELATUL MAHMUDAH (160331100047)

Progam Studi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura

Jl. Telang, PO BOX 2, Kamal, Bangkalan

ABSTRAK

Rasa dasar ada 5 indikator, yaitu manis, pahit, umami, asin, dan asam. Pada  Uji Matching Test menggunakan 5 larutan.Larutan sukrosa merupakan campuran antara gula dan air. Larutan NaCl atau garam dapur merupakan salah satu garam yang didalam air akan membentuk elektrolit kuat. NaCl yang berbentuk Kristal mengalami pearutan yang disertai penurunan suhu. Larutan kafein merupakan alkaloid yang termasuk golongan methylxanthine. Kafein memiliki berat molekul 194,19, bubuknya berwarna putih dan rasanya pahit. Monosodium Glutamat MSG adalah garam natrium yang berikatan dengan asam amino berupa asam glutamat. MSG telah dikonsumsi telah dikonsumsi secara luas diseluruh dunia sebagai penambah rasa gurih pada makanan karena dengan menambahkan MSG makanan akan menjadi lebi lezat. Larutan asam netrat murni digunakan sebagai bahan pengasam, penetral, pendapar yang mampusebagai zat antioksidan, memperbaiki sifat koloid dari makananyang mengandung pectin. Tujuan dari uji matching test adalah panelis mampu membedakan setiap sampel yang di sajikan dengan baik.

Kata kunci: Larutan NaCl, Larutan sukrosa, MSG, Larutan kafein, Larutan asam sitrat.

PENDAHULUAN

Larutan NaCl atau garam dapur merupakan salah satu garam yang didalam air akan membentuk larutan elektrolit kuat. NaCl yang berbentuk Kristal mengalami pelarutan yang disertai dengan penuran suhu. Penurunan suhu yang terjadi saat melarutkan Kristal NaCl ke dalam air menunjukkan bahwa antara Kristal dan air terjadi suatu reaksi antar molekul-molekulnya (Margono 1998)

Sukrosa merupakan suatu disakarida yang secara alami terdapat pada jaringan tanaman, yang terhidolisis menjadi glukosa dan fruktosa pada suhu tinggi. Larutan sukrosa adalah campuran antara gula pasir dan air (Kusumawati 2012)

Kafein merupakan alkaloid yang termasuk golongan methylxanthine dengan berat molekul 194,19. Bubuknya berwarna putih dan rasanya pahit

Monosodium Glutamat (MSG) adalah garam natrium yng berikatan dengan asam amino berupa asam glutamat. MSG berbentuk Kristal putih yang stabil, tetapi dapat mengalami degradasi oleh oksidator kuat. MSG juga telah dikonsumsi secara luas diselurh dunia sebagai penambah rasa gurih pada makanan karena dengan menambah MSG makanan menajadi lezat (Rangkuti 2012)

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pengasam, penetral, pendampar yang mampu sebagai zat antioksidan, memperbaiki sifat koloid dari makanan yang mengandung pectin, memperbaiki struktur jeli dan selai serta membantu ekstraksi pectin dari buah-buahan serta sayuran. Asam sitrat yang digunakan sebesar 0.03% b/v (Mega 2014).

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industry pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat sensitive. Tujuan dilakukan uji organoleptik adalah untuk mengetahui suatu komoditi atau produk tertentu dapat diterima oleh konsumen. Pada uji ini diperlukan panelis sebagai perwakilan konsumen. Panelis adalah orang-orang yang dianggap mampu dan tersedia di industry atau laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari tugasnya sehari-hari (Mutiara et al  2016)

Uji pemadanan rasa dasar (matching test) menggunakan 5 indikator rasa dasr (manis, asam, pahit, asin dan umami (gurih). Sampel yang digunakan berupa larutan manis yang berasal dari gula pasir komersial (1% b/v), rasa asam dari larutan asam sitrat murni (0.03% b/v), rasa asin dari larutan garam (NaCl) komersial (0.2% b/v) rasa pahit dari larutan kafein murni (0.03%), rasa umami dari larutan monosodium glutamate (MSG) komersial (0.06% b/v) dan air mineral sebagai sampel rasa plair. Sampel dituang pada cup plastic. Pada luar cup diberikan label bekode kombinasi tiga angka untuk membedakan setiap sampel. Tujuan dari uji matching test adalah panelis mampu membedakan setiap sampel yang disajikan dengan baik.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat  

Pengujian dilakukan di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Pada bulan Mei 2017. Metode yang digunakan adalah uji matching test.

Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan pada uji ini adalah 5 cup plastic bening dan 3 sendok plastik. Bahan yang digunakan berupa larutan NaCl, MSG, larutan sukrosa, larutan asam sitrat, larutan kafein, air mineral dan tisu.

Prosedur Percobaan

Prosedur uji matching test pertama-tama siapkan 5 cup plastic dan diberi kode yang berbeda. Tuangkan larutan dalam 5 cup tesebut dengan setiap sampel berbeda. Beritahukan intruksi kepada panelis   . Panelis dipersilahkan untuk mencoba dan membedakan setiap rasa pada sampel. Isi kuisioner yang telah disediakan dan sesuai hasil yang didapat. Kumpulkan pada penguji  dan koreksi  hasil yang didapat oleh panelis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Panelis						Keseluruhan
	Asam	Pahit	Manis	Asin	Gurih
1	1	1	1	1	1	1
2	1	0	1	0	1	0
3	1	1	1	1	1	1
4	1	0	1	1	0	0
5	0	1	1	1	0	0
6	1	0	1	0	1	0
Jumlah	5	3	6	4	4	2

Pembahasan

Dari data diatas dapat dikatakan bahwa dari 6 panelis hanya didapatkan 2 panelis yang mempunyai kepekaan rasa yang baik. Panelis kurang memiliki kepekaan rasa yang baik karena hanya 2 panelis yang dapat membedakan rasa dasar secara benar. Suku jawa memiliki tingkat sensitive mengenali rasa manis yang rendah, tetapi hasil uji yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis memiliki sensitivitas rasa manis yang baik, karena seluruh panelis mampu membedakan rasa manis. Perempuan kurang sensitive mengenali rasa asam, akan tetapi hasil yang didapat bertentangan karena 4 panelis mampu mengenali rasa asam baik laki-laki maupun perempuan. Perempuan lebih sensitive dalam menstimulasi rasa asin dari sodium klorida dibanding dengan laki-laki. Hasil dari uji yang dilakukan menunjukkan bahwa hanya 1 panelis yang tidak berhasil mengenali rasa asin. Perbedaan usia mempengaruhi sensitivitas terhadap rasa, termasuk rasa pahit oleh kafein. Jenis kelamin memberikan pengaruh terhadap respon pahit. Hasil uji yang dilakukan menunjukkan bahwa panelis kurang mampu mengenali rasa pahit, hanya 3 panelis yang mampu mngenali dengan baik. Umami adalah rasa yang muncul akibat adanya substansi yang mengandung glutamat. Selain itu, beberapa makanan secara alami mengandung glutamat dengan konsentrasi yang tinggi. Keadaan ini dapat menjadi faktor penyebab panelis dapat dengan mudah mengenali rasa umami. Dari ke-6 panelis, hanya 2 panelis yang gagal mengenali rasa umami.  (Rosalia 2016)

KESIMPULAN

Hasil dari uji matching test, panelis kurang mampu membedakan rasa dalam setiap sampel. Dari ke-6 panelis hanya 2 panelis yang mempunyai kepekaan rasa dengan baik. Karena setiap panelis harus mampu membedakan rasa manis, pahit, asin, asam, dan umami. Pada rasa dasar, hasil yang diperoleh dari 6 panelis, rasa manis mudah di kenali atau di bedakan karena dari 5 rasa, hanya rasa manis yang mampu di bedakan ole semua panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Kusumawati, N. 2012. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa Perbandingan Kunyit Asam dengan Air terhadap Mutu Permen Asam.Skripsi. Medan:Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Mega, W.S. 2014. Pengaruh jumlah Asam Sitrat dan Agar-Agar Terhadap Sifat Organoleptik Manisan Gula Puree Labu Siam.Jurnal Boga. 3(1):100-110.

Mutiara, I, Evi, L dan Iis, L. 2016. Penggunaan Ekstrak Daun Belimbing Wuluh Terhadap Masa Simpan Filet Patin Berdasarkan Karakteristik Organoleptik. Jurnal Perikanan Kelautan. 7(2):14-21.

Rangkuti, R.H. 2012. Pengaruh Pemberian MSG pada Pembentukan Mikronukleus Sel Darah Merah Mencit. Jurnal Pangan. 1(1):29-36.

Rosalia, R dan Kiki, F. 2016. Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih Dalam Pengembangan (Bahasa Sensori) Susu SKIM UHT dan Susu Kaya Lemak UHT. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1):190-200.