jurnal LAPORAN UJI ORGANOLEPTIK PADA KECAP MENGGUNAKAN METODE TRIANGLE TEST,unuversitas Trunojoyo Madura

UJI ORGANOLEPTIK PADA  KECAP

MENGGUNAKAN METODE TRIANGLE TEST

Ulfi Lailatul Mahmudah (160331100047)

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura

Jl. Telang, PO BOX 2, Kamal Bangkalan

ABSTRAK

Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan oleh masyarakat, karena mengandung protein, vitamin, dan mineral. Selain itu kecap juga berfungsi untuk penyedap makanan, dan sebagian masayarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu makanan harian karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan. Tujuan dilakukannya uji organoeptik adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau produk tertentu dapat diterima oleh konsumen atau tidak. Penilaian pada kecap menggunakan uji Triagle Test. Triagle test merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda pada uji organoleptik yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil yang terdapat pada beberapa sampel. Tujuan uji triangle ini untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel atau makanan yang disajikan. Dalam pengujian triangle panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga samel yang disajikan sehingga dapat diketahui perbedaan dari ketiga sampel tersebut dari dua produk berbeda. Dari uji produk ini dapat diketahui bahwa kedua produk memiliki perbedaan yang nyata karena dari jumlah panelis sebanyak 6 panelis secara keseluruhan dapat membedakan tiga sampel dari dua produk.

Keywords : kecap, organoleptik, uji triangle test.

PENDAHULUAN      

Kecap merupakan. Salah satu bahan makanan yang banyak digunakan oleh masyarakat karena banyak mengandung protein, vitamin, dan mineral. Selain itu, kecap juga berfungsi sebagai penyedap makanan dan sebagian masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu makanan harian, karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan. Oleh karena itu banyak konsumen yang berminat membeli kecap manis. Kecap manis memiliki kandungan gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia (Ludi 2015).

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industry

pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat sensitive. Tujuan dilakukan uji organoleptik adalah untuk mengetahui suatu komoditi atau produk tertentu dapat diterima oleh konsumen. Pada uji ini diperlukan panelis sebagai perwakilan konsumen. Panelis adalah orang-orang yang dianggap mampu dan tersedia di industry atau laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari tugasnya sehari-hari (Mutiara et al 2016).

Uji triangle test merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda pada uji organoleptik yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil yang terdapat pada beberapa sampel. Sampel yang disajikan terdiri dari 3 sampel sekaligus tanpa pembanding. Uji ini digunakan  untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama, terutama dari segi konsumen. Uji triangle ini hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan diantara dua produk yang berbeda. (Wagiyono 2013).

            Tujuan dari uji triangle antara lain untuk menentukan ada tidaknya perbedaan secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi kemampuan membedakan. Prinsip uji triangle secara umum yaitu panelis akan diberikan tiga contoh uji dengan kode acak dan tidak berurutan. Dalam uji ini tidak terdapat pembanding. Dua dari tiga adalah contoh yang sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dengan cara mencicipi atau mengamati. Kondisi panelis dapat memberikan pengaruh terhadap hasil yang diperoleh. Kebugaran dan kesehatan panelis mempengaruhi tingkat kepekaan indera pada lidah (Ira, 2013).

METODE

Tempat dan Waktu

Pengujian dilaksanakan pada bulan Mei 2017 di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Metode yang digunakan merupakan uji triangle test pada sampel kecap.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah 3 buah cup plastic dan 2 sendok plastik. Bahan yang digunakan yaitu 2 jenis produk kecap yang berbeda, air minum, dan tisu.

Prosedur pada uji triangle tes yang pertama kali dilakukan adalah buat kode angka yang terdiri dari tiga digit tempel pada wadah yang telah di siapkan. Ambillah 2 produk kecap pada 3 sampel. Tuangkan  pada wadah sesuai dengan kode yang telah ditentukan. Siapkan pada bilik yang telah ditentukan. Panelis diizinkan masuk ke ruang pengujian. Berikan intruksi untuk pengujian. Panelis dipersilahkan untuk mengamati dan mencicipi sampel. Isi kursioner yang telah disediakan dan sesuai hasil yang didapat. Kumpulkan pada penguji dan koreksi hasil yang didapat oleh panelis.

Hasil dan Pembahasan  

Hasil

Panelis	Penilaian Sampel
1	1
2	1
3	1
4	1
5	1
6	1
Jumlah	6

Pembahasan

Dari data di atas dapat dikatakan bahwa kedua produk kecap memiliki perbedaan yang nyata karena dari jumlah panelis yang ada sebanyak 6 panelis secara keseluruhan dapat membedakan 3 sampel dari 2 produk. Satu diantara tiga sampel yang berbeda  dari dua yang sama. Nilai standar hasil yang didapat tergantung dari jumlah panelis. Apabila terdiri dari 6 panelis maka hasil yang benar harus 5 panelis, jika panelisnya terdiri dari 8 maka 6 panelis yang harus benar begitu juga seterusnya.

Kesimpulan

Dari hasil pengujian ini dapat disimpulkan bahwa antara dua produk kecap memiliki perbedaan yang nyata yang kemungkinan disebabkan karena warna, rasa, dan aroma. Kondisi panelis dapat mempengaruhi tingkat kepekaan pada indera perasa. Jadi kondisi panelis juga mempengaruhi hasil yang di dapat pada saat pengujian.

Daftar Pustaka

Ira, M.A. 2013. Evaluasi Sensori Konsumen Pada Dodol Rumput Laut dengan Penambahan Tepung Kanji dan Tepung.Ketan. Jurnal Barpodon Burneo. 6(2):43-47

Ludi, S.A., Febriarti, E.P., dan Yaktiworo, I. 2015. Permintaan Dan Kapuasan Konsumen Rumah Tangga Dalam Mengonsumsi Kecap Di Bandar Lampung. Jurnal Agribisnis Fakultas Pertanian. 3(2):211-217.

Mutiara, I, Evi, L dan Iis, R. 2016. Penggunaan Ekstrak Daun Belimbing Wuluh Terhadap Masa Simpan Filet Patin Berdasarkan Karateristik Organoleptik. Jurnal Perikanan Kelautan. 7(2):14-21.